За последние 30 лет кухни других государств мира практически вытеснили русскую. Это следует из разработанных Минпредторгом методических рекомендаций по организации Всероссийского фестиваля русской кухни. Согласно этим материалам, из более чем 200 тыс. заведений меньше 1% предприятий общепита позиционируют себя именно как рестораны русской или же региональной кухни. «Площадь» узнала у воронежских рестораторов и организаторов первого гастрономического фестиваля в Черноземье «Терки», почему так произошло, и сломается ли эта тенденция в будущем.
Владелец воронежского ресторана русской кухни «Гармошка» Николай Шалыгин уверен, что почти все рестораторы следуют моде. Тех, кто желает рискнуть и отрыть заведение вне тренда – фактически не существует.
«Так уж вышло, что популярность гастрономического направления определяет не Минпромторг и не департамент туризма. Это делают гости. Россия пережила бум итальянской кухни, увидели взрыв пиццы и суши, осталась позади и бургермания. Сейчас мы являемся свидетелями помешательства на грузинской кухне. Пожалуй, Воронеж можно делать побратимом Тифлиса, не зря «Совок» реформируется – советская кухня уступает место советской с грузинским акцентом. Значит, это кому-то нужно, – гости ресторанов хотят получать удовольствие от ужина, а не выполнять распоряжения профильных министерств.
Мы были первыми в городе, кто рискнул и открыл настоящий ресторан русской кухни, без заигрываний. Мы слышали много мнений от коллег, которые нам давали полгода жизни. В этом году нам 13 лет. Было непросто, но теперь все флаги [в руки и] в гости к нам. Сейчас в Воронеже есть разнообразная русская кухня. Вот замечательный ресторан «Черная река», который развивает тему Воронежской гастрономии – очень непростой проект, но, как я вижу, все получается. Можно найти осовремененную отечественную кухню в «Современниках». Есть шикарный проект «Сеновал» с русской печью. Есть и другие форматы, однако, там можно встретить и дораду, и шашлыки. Но многие рестораторы во всех регионах страны подчас сами дискредитируют русскую кухню – посмотрите на эти убогие названия в их меню: «огурчик», «лучок», «картошечка», «курочка» и прочая «соляночка». Ежели видите сии яства в кабаке, ступайте прочь оттуда. Люди застряли в 90-х и не развивают гастрономию, а паразитируют на ней.
Русская кухня многогранна, я согласен с мнением Екатерины Шаповаловой (основательница проекта «Гастрономическая карта «России» – прим. ред.), которая подчеркивает, что к русской кухне можно и нужно причислять кухни народностей, которые входят в состав нашей страны. А здесь потенциальное предложение безгранично. Но мы в Воронеже ограничены – стоимость северной рыбы вследствие логистических особенностей зашкаливает, достойные крабы да дичь появляются на столах у очень ограниченного количества гостей, уральские и алтайские мотивы не обрели еще популярности. В этой связи можно понять, почему даже в столицах блюда русской кухни лишь отвечают запросам публики, а не формируют новые. Но делают это, конечно же, в новых форматах», – уверен господин Шалыгин.
Также по словам ресторатора сейчас у людей появляется понимание, что нужно больше быть самоосознанным, больше любить себя и свою историю, именно это и приводит к тому, что в регионах России потихоньку начинается продвижение русской кухни:
«В каждом регионе начинают проводиться фестивали, появляются гастросимволы. Вот, Воронеж вошел в пять пилотных регионов, где очень скоро будет проводиться федеральный фестиваль «Русский завтрак». Госпожа Шаповалова – автор концепции, обозначила свою цель так: «Надеюсь, что результатом проекта «Русский завтрак» станет появление в туристической инфраструктуре России такого долгожданного предложения как «русский завтрак». Не разово, не в качестве фестивального предложения, а на постоянной основе, навсегда».
И, уверен, если подобная работа по продвижению русской кухни будет продолжаться на всех уровнях, со вкусом, со стилем, с пониманием рыночных инструментов, без фаворитизма, то мы станем свидетелями настоящего возрождения русской кухни».
«Площадь» также пообщалась с основателем первой в Черноземье гастропремии «Терки» Алексеем Филипповым. Изучение гастрономической темы позволяет сделать вывод, что тренд на развитие региональной, локальной кухни есть.
«Каждая область, каждый район Черноземья обладают уникальными продуктовыми специалитетами. И это напрямую отражается на том, как воспринимается регион. Еда становится языком, на котором он говорит о том, какой он. Это позитивно влияет и на развитие туризма, и на развитие экономики области.
Появление локальных ресторанов стимулирует фермерство и обеспечивает постоянный спрос на продукцию местных производителей, повышает качество и свежесть ингредиентов. В свою очередь, фермеры предлагают уникальные, сезонные продукты, которые позволяют создавать аутентичные блюда и раскрывать вкусы региона», – уверен господин Филиппов.
Также он привел несколько проектов, работающих в этом направлении, и, которые, на его взгляд, достойны уважения. Например, визитная карточка Воронежа – ресторан «Гармошка», ресторан «Черная река», который собирает локальные рецепты и переосмысливает их, а также «Тулинов дом» и «Тулинов дача», которые остаются стабильно популярными.
«В Тамбове, например, вместе с нашей премией проходит Гастрономический фестиваль «ГастроБренд.Тамбов» – это масштабный проект, который раскрывает вкусовой код Тамбовской области. Мы предлагаем жителям и гостям региона заново открыть для себя главные гастробренды, известные далеко за его пределами: Тамбовский окорок, Мичуринское яблоко, золотой Тамбовский мёд и знаменитую Тамбовскую картошку. И я думаю, это наоборот растущий тренд, в России, ведь борщ и окрошка у нас в крови, мы никуда от этого не денемся», – уверен Алексей Филиппов.
Своим мнением с «Площадью» также поделился Олег Лосев – основатель упомянутого выше ресторана «Черная река». Он подтвердил статистику Минпредторга, но с одной оговоркой. По его словам, эта статистика в последнее время стала меняться.
«Причем до недавнего времени русская кухня в ресторанном исполнении представляла собой либо «лубок и кокошники», либо «ужин под портретами царей и купцов». Иногда, чтобы как-то уже оправдать появление блюд, пришедших из других кухонь мира, добавляют, «что кто-то там из дальних стран дивных заморских яств привез». Что, собственно, легко объяснимо, если не копать глубоко, а просто что-то изобразить, соответствующее вывеске.
Есть такое понятие, как Гастродипломатия. Мы же когда едим вкусную еду, заряжаемся позитивными впечатлениями. Соответственно, подсознательно уже формируется лояльность к той или иной кухне, и, далее, к стране или нации, откуда пришли эти блюда. Франция уже много веков формирует эту ценность на уровне государственной политики, поэтому, в большинстве своем является законодателем моды в гастрономии.
Поэтому многие страны таким образом распространяют свое влияние целенаправленно через еду. Отсюда у нас за 30-40 лет сформировались любовь и понимание к круассанам, бургерам, пицце, картошке фри и так далее. А, учитывая еще и советский период, у которого в гастрономии были свои цели и задачи, и который во многом стер память прошлого, в том числе и в еде, эти продукты заменили наши исконные пироги, расстегаи, калачи, каши и прочее.
То, что сейчас на это, наконец, обратили пристальное внимание, это крайне важно. Наша русская кухня очень многообразна и интересна. В каждом регионе она своя. И это не просто про «что-то из деревни» или мы просто «варим щи и подаем соленья». Это про аутентичность места, вкусовую память, обычаи и традиции. Наша кухня в современности, это история, через которую можно говорить с людьми, воскрешая в них вкусы детства, вкусы, заложенные поколениями. Иностранцы, пробуя нашу русскую кухню, зачастую ей удивляются и восхищаются. Поэтому русская кухня – это то, что формирует ту самую любовь к Родине, и та самая мягкая сила, которая подсознательно повышает лояльность к нашей стране за рубежом», – рассказывает господин Лосев.
При этом до массового открытия ресторанов русской кухни еще далеко, считает Олег Лосев. Тренд только зарождается в последние несколько лет. Закроется проект, или же будет успешным, зависит в большинстве случаев, не от концепции или названия, а от ряда других факторов.
Также мы поинтересовались, насколько вообще экономически оправдан запуск русских проектов, вывод не утешительный:
«Экономически это, несомненно, более сложная история. Другие косты (имеются в виду расходы – прим. ред.), другая квалификация поваров, другая философия. Проще всего взять отработанные схемы Грузии и Италии, понятные людям, с более низкой себестоимостью и вперед! Но мы же должны помнить свои корни, свои вкусы детства, которые идут от наших бабушек и передаются из поколения в поколение. Да, предстоит нелегкий и небыстрый путь, но уверен, что он будет успешным!»
