«Площадь» пообщалась с совладельцем мультибрендовой компании Just FMLY Олегом Лосевым. Сейчас в ее состав входит винный бар Optimist, пельмень-бар «Олень», JUST Bar&Kitchen, DJANGO Bar+Kitchen, гастро-паб с историей «Черная река», кафе «Вера Федоровна». В ближайшее время откроются и новые проекты, в том числе семейный ресторан, о котором мы уже рассказывали. Стремительное развитие ресторанной группы господин Лосев связывает со своим желанием сделать Воронеж заметной гастрономической точкой на карте России. Олег Лосев рассказал в интервью, почему русская кухня – это тренд, почему жители Воронежа предпочитают пить, а не есть в заведениях, и планирует ли он открывать проекты в других городах.
– У нас в гостях был путешественник и автор путеводителя «365 достопримечательностей Воронежской области» Михаил Глущенко. В частности, он нам рассказал, что планирует совместный проект вместе с вами. Расскажете подробнее?
– У нас с ним задумана очень серьезная программа. Причем к этой идее мы с ним пришли совершенно независимо друг от друга. Мы уже достаточно давно знакомы и просто однажды встретились, и узнали, что наши планы сходятся.
Мы хотим сделать гастрономическую карту Воронежской области, которая также станет основой для книги. Почему? Потому что в каждом райцентре есть забытый или полузабытый рецепт, который переходит из поколения в поколение, причем даже с аутентичными названиями, например, какие-нибудь «бабышки». Эта мысль нас соединила. Мы будем выезжать в эти места, находить рецепты, а потом воспроизводить в ресторане, в той же «Черной реке». Это будет профессиональная съемка, с нами будет наш шеф-повар. В некоторых местах нас уже ждут, для людей это событие!
– Михаил также упомянул, что хотел бы сделать ресторан «еды предков», возможно, с вашим участием…
– Очень классная мысль, потому что сейчас пришло время, когда возрождается любовь к Родине, к ее истории. Русская кухня – она была в каждом поколении своя. Как пример, длительный период очень многое брали у французской кухни. А еще не так давно вообще было многое стерто из памяти. Мы каждый раз из чего-то выбирали, но только не из своих, родных рецептов.
Вот у нас в «Черной реке» свитки висят (где посетители могут написать свои семейные рецепты – прим. ред.). По итогу мы хотим издать книгу рецептов «Черной реки» с теми самыми полузабытыми блюдами.
Многие говорят, что наш новый проект про русскую кухню, но это не совсем так. Я бы сказал, что мы про любовь к родному краю, к его культуре и природе. Да, мы берем большинство идей из русской кухни, но мы также перерабатываем ее в современном исполнении.
Недавно на Смоленской площади в Москве открылся ресторан «Реликт», у них многое по кухне близко к «Черной реке». Там работает известный шеф Илья Романов. И во время разговора он мне высказал интересную мысль, что ресторан транслирует стиль «русский фьюжн», то есть смешение. Это как раз про что-то такое, когда ты берешь исконно-русские блюда или продукты, но перерабатываешь их совершенно по-другому.
Сейчас, если взять всю статистику по стране, то получается, что в каждом регионе какая-то современная трансформация русской кухни происходит. Это, мне кажется, через какое-то время станет определенным стилем, который и станет самобытным для страны.
Даже терестораторы, которые говорили, что никогда не будут заниматься русской кухней, это, например, Italy & Co. из Санкт-Петербурга задумались об открытии русского ресторана. А вот почему? Потому что это тренд. И многие, возможно, в силу событий, которые происходят, начинают задумываться о своих корнях.
– Вы уже внедряли в меню какие-то блюда, которые оставляли ваши гости?
– Да, у нас на специальных мероприятиях, которые проходят два раза в месяц. Они называются «Поздний завтрак с историей». Либо это сет-ужины. Например, каша катанка, которую когда-то делали монахи в меловых горах. Технология приготовления достаточно трудоемкая, потому что ее приходится очень долго раскатывать.
И речь идет не только о блюдах, но и о напитках. Одни из наших гостей нам рассказали, что их бабушки делали чай из веток вишни, а точнее говоря, из кончиков этих веток. Срезать их надо исключительно зимой, если это сделать летом, то они будут горчить. И вот мы попробовали также, подавали гостям.
– Все блюда, которые вы находите, вы сначала делаете по классическому рецепту
– Честно говоря, шефы сразу начинают что-то придумывать. Почему? Потому что в некоторых рецептах есть ингредиенты, которые в сегодняшних реалиях очень сложно найти. Например, рябчики. Но оригинала все равно стараемся придерживаться.
– Интересно было бы попробовать оригинальный вкус блюда.
– Мы в современных реалиях привыкли к другим вкусовым ощущениям. Из-за всех этих усилителей, стабилизаторов мы можем даже не понять яркость вкуса реального продукта. Поэтому хочется чуть-чуть приблизить к современности, потому что людей сложно переучить. Это очень тонкий момент.
– Вы сейчас работаете над целым рядом проектов, активно развиваете бренд. Задумывались об открытии проектов вне Воронежа?
– Предложение из Москвы и Сочи уже есть, а вот планов лично у меня пока нет. Есть задача здесь все сделать и закончить, а уже потом задумываться о других городах. На ближайшее время есть большой список работ в Воронеже.
– А есть ли у вас пиковая точка, после которой вы поймете, что вот сейчас – точно все, пора двигаться дальше.
– Я пока такую точку не искал для себя, здесь есть, куда расти. Тут же очень много моментов упирается в сам город и в рынок из-за того, как люди воспринимают гастрономию. В каждом городе питаются по-разному и ходят в рестораны тоже по-разному. Это зависит и от достатка, и от привычек, есть вне дома или дома, причем часто эти привычки меняются.
Сегодня мы живем совершенно в другом ритме, и он отличается от того ритма, в котором жили наши родители, бабушки и дедушки. Сейчас время – это наш самый дорогой ресурс, который с каждым годом становится все дороже. Часто именно из-за этого многие не готовят дома. И здесь важно, чтобы рестораны кормили своих гостей качественной едой по приемлемым ценам, прививали им интерес к новым вкусовым ощущениям.
– Вы сказали, что в разных городах люди по-разному едят. Есть какая-то отличительная черта у воронежцев?
– Я бы назвал две. У нас в рестораны ходят больше пить, чем есть. Второй момент, у нас люди тяжело привыкают к каким-то новым вкусам. У нас есть типовые Грузия, Италия, Азия, а вот что-то другое – вызывает много вопросов.
– Что касается Азии. Вы же тоже в скором времени запускаете азиатское бистро. За последние несколько месяцев еще несколько рестораторов открыли в Воронеже подобные проекты. Почему сейчас на азиатскую кухню такой ажиотаж?
– Я думаю, что причины очень простые. Ресторанная отрасль оперативно и быстро реагирует на внешние события, в том числе, и общемировые. Сейчас мы больше открыты для Азии не только по политическим мотивам. Это бизнес, туризм, еда. Азия очень интересная, многогранная, неизведанная. Поэтому здесь огромное поле для деятельности.
– Вы сказали про тренды. А кто обычно эти тренды задает?
– Часто гастрономические тренды задают транснациональные компании. Вот, например, раньше все ели стейки, а сейчас телячьи щёчки. Почему? Грубо говоря, производители мяса в Аргентине попросту отлично продают стейки, но у них остаются щечки. Что им делать дальше? Они собирают ведущих шефов и просят их придумать, как эту историю можно повернуть. Отсюда тренды и идут.
Также их могут задавать и события, происходящие в мире. Более того, в каждой кухне, например итальянской, сейчас возникает интерес к, так скажем, «ее островкам». Например, блюдам Сицилии или Легурии.
– На сегодняшний день группа JUST FMLY является одной из самых крупных в городе по количеству заведений. Некоторые из них открылись, можно сказать, одномоментно. Что вас к этому подтолкнуло?
– Уменя стопроцентного ответа на этот вопрос нет. Я всегда интересовался гастрономией, всегда интересовался вином. Объездил весь наш юг, знаю все винодельни. А там, где вино, там рядом и гастрономия. Но все равно плотно заниматься ресторацией планов не было.
Изначально произошел совершенно случайный заход в этот бизнес, а потом, как говорится, затянуло с головой. Два года назад был мой первый выезд в рамках ресторанно-образовательного тура «G10. Опыт лидеров» от информационной группы «Ресторанные ведомости» в Нижний Новгород. Собрались именитые и известные рестораторы с разных городов. При знакомстве каждый рассказывал, зачем он туда приехал. Когда очередь дошла до меня, я с удивлением увидел, что на гастрономической карте этого проекта отсутствует Воронеж. Мой ответ был, чтобы наш город появился в этом списке!
По моему мнению, ресторанный бизнес – один из самых сложных, потому что он полностью завязан на человеческом факторе, начиная от квалификации сотрудника и заканчивая его настроением в минуту, когда пришел гость. Ресторан – это «завод по производству еды», куда поступает сырье, идет переработка, происходит выход готовой продукции, причем каждый раз в авторском исполнении. А официанты – это отдел продаж. И еще маркетинг, пиар и т.д. Вот такой этот бизнес мультиформатный, а предприниматель – он мультисистемный. Слышал, что сложнее, возможно, только шоу-бизнес, но пока не занимался, надеюсь и не придется.
– Часть заведений были открыты не лично вами, некоторые из них вы выкупили. Вы выступали инициатором приобретения заведения или же наоборот?
– Было и так, и так.Как бы это ни странно звучало, но 80% ресторанов закрываются через два года после открытия. Вроде уже и бросить хочется, а вроде и жалко, поэтому кто-то устает от этого, кто-то долго надеется, что у него дела пойдут хорошо… У каждого была своя причина.
– Недавно в Воронеже открылся ресторан Maroon. Это московская франшиза, соответственно, и московские цены. Но нас удивил греческий салат, который стоит 1 500 рублей. Как вы относитесь к таким ценам в заведениях? Это целесообразно?
– Насколько это целесообразно, я не могу сказать, но я могу объяснить, что входит в эту стоимость, помимо самих продуктов. Это аренда, работа персонала, ремонт. Нужна окупаемость проекта. Поэтому, я думаю, что это цена финансовой модели. А готов ли Воронеж ее покупать или нет, это уже дело потребителя.
Что касается персонала, то он нынче крайне дорогой, стоимость часа работы или смены выросла в два раза, а то и больше за год. Почему? Потому что сотрудников не хватает, открываются новые проекты, ставки начинают просто ломать. И я считаю, это абсолютный провал для Воронежа. Тем самым мы не мотивируем людей становиться более квалифицированными и профессиональными. Зачем как-то расти, все-равно заберут через дорогу и на не меньшую ставку.
– А почему сейчас возникают такие проблемы с персоналом?
– Стоять на кухне – это тяжелый труд. Часто начинают болеть ноги, спина. Если у тебя есть гости, ты даже посидеть не можешь. Более того, рыночные условия сейчас требуют, чтобы сотрудник был сильно универсален. Если сотрудник получил высокую ставку, он должен на ней работать, а не в телефоне сидеть или курить через каждые пять минут. Многие не готовы работать в таких условиях.
– С какими еще проблемами сегодня сталкиваются рестораторы?
– Это, конечно, подорожание сырья. Для примера, картошка по статистике за прошлый год подорожала аж на 91%. Но при этом, мы не можем так поднимать чек, это вызывает массу негатива. Хотя некоторые, наверное, могут…
Еще я думаю, что сегодня главной проблемой становится битва за гостя с сетями магазинов. Они начали производить готовую продукцию, появилась масса кофейных зон, мест для еды. Заправки тоже не отстают. И вот с ними мы, вероятно, конкурируем, это проблема.
– Вы сказали, что сейчас есть конкуренция с сетями. А между собой рестораторы конкурируют?
– Моя философия такая – рестораторы друг другу не конкуренты. Опять же, если все правильно делать, то можно и помогать друг другу. Конечно, когда открылись через стенку два итальянских ресторана, то тут да, вероятно, конкуренция. Тут уже на первый план будет выходить мастерство шеф-повара и экономика процесса.
На самом деле, когда открывается новый проект, это обычная банальная история, все хотят на него посмотреть. Конечно же, кто-то теряет гостей, которые заинтересовались новым местом.
Просто надо понимать, что каждый делает продукт по-своему. У каждого проекта свой гость и его надо любить. Но вы же не хотите каждый день есть одну и ту же еду? Поэтому будете периодически ходить в разные места, и в этом нет конкуренции.
– Вернемся к Воронежу. На ваш взгляд, чего не хватает городу с точки зрения гастрономии?
– Я считаю, чтохорошей выпечки и кондитерских. Хромают вкусовые ощущения и качество сырья.
Если говорить про гастрономию, то не хватает именно «вкусных» проектов. У нас таких мало, все плюс-минус одинаковое. Можно сколько угодно открывать новые рестораны, но какой толк в них, если они не вкусные. Разнообразных напитков в Воронеже много на любой формат и вкус, а вот с едой дела обстоят иначе. Хромает также качество.
– Хотелось бы поговорить о «Раздворе». Летом вы предприняли попытку открыть летнее заведение на Пушкинской. В первый же день люди заполонили площадку, был успех. Но из-за недовольств жителей пришлось ее закрыть. Что с этим проектом? Есть ли у него будущее или пока отложили в долгий ящик?
– Если будет какая-то площадка интересная, которая теоретически не будет никому мешать, сможет принять такой формат, то это будет возможно. В чем его плюсы. Мы пытались сделать максимально цивилизованную площадку для отдыха молодежи, которая способствовала бы их окультуриванию. Возможно, я наивен, но мы хотели сделать именно такой формат.
– Многие рестораторы вместе с заведениями параллельно открывают места развлекательного характера. Вы когда-нибудь думали об этом?
– У нас есть стрелковый объект «Бункер-М». Я не знаю, какой он больше, развлекательный или спортивный. Но вообще нет, мне больше нравится история по производству. Мы делаем свои сыры и хорошие виды мороженого. Вот это прикольно, если говорить о следующем этапе развития.
– Не планируете масштабировать производство с сырами и мороженным?
– Это очень трудоемкий процесс и нужно понимать всю его себестоимость до самого конца. Поэтому я считаю, что как раз такие вещи должны быть не только имиджевыми, но и эксклюзивными.
– Вы не только ресторатор, но еще и «безопасник» (гендиректор и совладелец «БМ-Холдинг» – прим. ред.). Охранный бизнес вы начали развивать гораздо раньше. Однако сегодня профессия «охранник» считается низкооплачиваемой, а сам охранный бизнес переживает не самые простые времена. С чем это связано?
– Я думаю, что ситуация более глубокая, просто эта профессия уходит. Она уходит, потому что технических средств становится все больше. Появляется много профессий, которые интересуют молодое поколение гораздо больше, чем работа в ЧОПе. Молодежи эта профессия не интересна.
Конечно, техсредства полностью вряд ли заменят человека, но все к этому идет. Знаете, вот есть, например, шеф-повар звезда и в охранном бизнесе, наверняка, есть крутой телохранитель. Вот в таком формате, скорее всего, этот бизнес будет жить. Но эволюция охранного бизнеса неизбежна.
